Реални новини в реално време!

Традиционната българска кухня назад във времето

22.08.2017 01:10

В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият българин е непретенциозен по отношение на това какво се слага на трапезата му. Тя се е състояла обикновено от едни и същи продукти в зависимост от сезона. Самата храна както в селата, така и в градовете се е набавяла от собственото производство на домакинството – от полето или градината в двора. Традиционните български гозби като чорби, яхнии, пълнени зеленчуци са присъствали ежедневно на масата. По време на жътва, когато целият ден е преминавал в работа на полето, са се хранели само с хляб и лук, а ако не е имало пости – и сирене.

Българска кухня предлага такова разнообразие от съставки, че няма как да се усети недостиг или непълноценност при храненето. За българина приготвянето на ястия не е призвание или някакво тайнствено изкуство, то е просто домашна работа, която трябва да се свърши, но е изключително важна част от ежедневието.

Познатото ни днес сутрешно хранене или както всичко го наричаме – закуска, в миналото не е носило това наименование. То се появява по-късно главно под руско влияние. В традиционния ни етнологичен речник закуската се е наричала поручег или похапка. Така наречената похапка и обядът не са имали толкова важно значение – обикновено мъжете, отивайки да работят и децата, тръгвайки на училище, са носели храна със себе си за тези две хранения. От значение са били и условията, в които едно семейство живее – дали в града, или в селото. В селските семейства денят започвал рано и завършвал късно вечер, обикновено продължителността му е била около 14 часа.

Вечерята обаче, носела голямо значение. Тя е свещения ритуал, когато всички са около масата, възрастни, млади, деца и т.н. По време на вечеря е било недопустимо закъсняването или отсъствието, като се правели изключения само за тежко болни или за тези, които са на път. Вечеряло се е винаги у дома. Самата вечеря започвала, когато се прибере главата на семейството. Всички се хранят заедно. Символиката, която тази българска традиция повелява е, че всяко поколение в една къща носи определен символ в себе си – всеки има какво да научи от другия, независимо дали е по-млад или по-стар. Така се сплотява още повече семейството и самото усещане у всеки един, че има до себе си близък човек, който е и част от самия него подсилва и усещането за принадлежност към един общ идеал и народ.

Традиционно хлябът е основната храна на българина, независимо от неговия статус в обществото – дали е от град или от село, дали е богат или беден, хлябът винаги присъствал на трапезата. Той е светинята на българската трапеза, сякаш не можем да си представим закуска, обяд или вечеря без хляб. Не случайно има прочута българска поговорка, която гласи: „Не си по-голям от хляба“, т.е. хлябът е символ на нещо свято и непокорно – затова трябва да се уважава и цени. Консумирал се е в съчетание с всякакви други храни.

Според вида си хлябът се дели на няколко вида в зависимост от брашното, от което е замесен. Видът му се определял и от местните вкусове на града или селото, от зърнопроизводителя и от възможностите на семейството.

Брашното се мелело от непречистено зърно в обикновени воденици. Най-използвано било ръженото брашно, от което се изпичал черен хляб с напукана кора. При години на глад и слаба реколта се мелело брашно само от просо, което било най-евтино. Дейността по замесването на тестото за хляба и изпичането му се падала на жена от домакинството (снаха, дъщеря, домакинята). Самото домакинство трябвало да разполага с пещ за изпичането му, тъй като векове наред се приготвял в самата къща на семейството.


Някои традиционни български храни като боба, са познати по нашите земи от около 300 години. Българските полета имат идеални условия за отглеждането му. Бобът, както и царевицата са пренесени на Балканския полуостров предимно от търговци от Османската империя, които са пътували до американския континент. Друга значителна роля в българската кухня има киселото зеле. Тъй като в по-ранните исторически периоди разнообразието от зеленчуци било малко, хранителните качества на киселото зеле били от голямо значение. През дългите зимни месеци част от технологията за приготвяне на му е съхранението в солен разтвор – саламура. Това бил един от малкото начини за приготвянето на храна през зимата.


Със сигурност най-емблематичната храна в българската национална кухня е киселото мляко. То е спътник на българите още от най-стари времена. Единствено в нашата страна вирее бактерията Lactobacillus bulgaricus, която служи за процеса на заквасване на прясното мляко. Навсякъде по света България е позната именно с киселото мляко, като един от националните ни символи.


Десертите също имат сериозно присъствие в българската кухня. Приготвянето на сладка от различни плодове е традиция, която се спазва и до днес. Пример за такива са петмез (сгъстен гроздов сок), рачел (желирани или направени на мармалад сладка от дюля или тиква), както и сладко от смокини, малини и сладко от рози.


Много популярни сред сладките ястия и напитки са халвата и бозата. Бозата е древна напитка, която се е произвеждала от ферментирала каша от просено, пшенично, ръжено или друго брашно, като се подслажда със захар или мед. Халвата се приготвяла традиционно от смлян сусам, масло и други съставки. Най-популярна е тахан-халвата, която се приготвя от печен сусам също във вид на каша.

Наред с разнообразието от гозби, в България вековна традиция е приготвянето на домашен алкохол – най-разпространени от който са домашната ракия и домашното вино. Домашната ракия може да се приготви от различни видове плодове – грозде, сливи, кайсии, круши. След ферментацията им се изсипват в казани, където врят на запален огън и изпаренията, преобразувани в течност изтичат в съд. Първите капки от ракията са с много висок градус и се наричат „първак“. За омекотяване на вкуса на ракията или за добиване на цвят в казаните се слагали клонки от дървета, захар, а в някои случаи и анасон, който придава специфичен вкус и миризма на напитката.


Домашното българско вино се приготвя от грозде, като българските земи притежават изключителни добри винени сортове, познати в цял свят. Тракийският регион на България е наситен с много добри лозови масиви, от които приготвянето на вино се превръща в магия. Предимно сортовете грозде в този край са памид, димят (в района на Чирпан) и мавруд (най-вече в района на Асеновград). Производството на вино започва също с ферментация на гроздов сок. След като се намачкат гроздовите зърна и се изсипят в бъчва се оставят да „врят“ няколко седмици. В по-ранните години процеса по смилане на гроздови зърна се е извършвал от красиви български девойки, неомъжени, които с крака намачквали плода и така се смятало, че виното ще бъде много добро на вкус и аромат. След това се добавя захар и се „претаква“, което означава своеобразно разбъркване на гроздето в бъчвата и преливане на гроздовия сок (шарата), като се източи определено количество и се върне обратно в бъчвата.

Българската кухня е наситена с изключително голямо разнообразие. Тя показва нашата национална идентичност и ни откроява като част от големия свят. Както историята, така и кухнята ни представляват съвкупност от поводи за гордост, които можем да срещнем по ширините на страната ни.




Реклама
Последвайте ни